Projet exploratoire NEWLINK (2022-2023)
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Projet exploratoire NEWLINK (2022-2023)

NEWLINK : Nouveau maillon de la chaîne du froid entre la restauration collective et les associations d'aide alimentaire

Dans une étude menée par l’ADEME sur le gaspillage alimentaire en restauration collective en France, il est rapporté que pour un restaurant servant 500 convives en moyenne 200 jours sur une année, le gaspillage représente entre 15 et 20 tonnes, soit en termes de budget, entre 30 000 et 40 000 euros de produits jetés. NEWLINK réunit des compétences de divers champs disciplinaires afin d'optimiser la lutte contre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective.

Contexte et enjeux

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Pour lutter contre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective, la loi EGalim (Article 88 > Art. L. 541-15-3 du code de l’environnement et ordonnance 2019-1069 du 21 octobre 2019) soumet les établissements qui servent plus de 3000 repas par jour à une obligation de s’engager dans une politique de partenariat de dons avec des associations d’aide alimentaire. Cette stratégie de dons aux associations s’intègre dans une démarche éthique et sociale (solidarité aux plus démunis, lutte contre la précarité alimentaire) mais revêt également des enjeux environnementaux (réduction des impacts CO2…) et économiques (limitation des coûts).

Des travaux ont souligné la nécessité de prendre en compte les conditions sociales et techniques en ville dans le choix de gestion des flux et de réduction du gaspillage, sans compromettre la qualité sanitaire des denrées éventuellement redistribuées et consommées (Guilbert et al. 2016). Alors que de nombreux travaux analysent l’approvisionnement des villes ou l’ensemble du système urbain, très peu étudient l’aval et le devenir de l’achat : consommation, pertes, gaspillages et déchets associés, leur origine et leur devenir. L’approche du métabolisme urbain, entendu comme l’ensemble des flux de matières et d’énergie mis en jeu par les sociétés humaines, permet de reconnecter approvisionnement et restitution de matières dans l’analyse de territoires urbains (Barles 2017). L’approche permet de mieux cerner les questions pour anticiper, stimuler et accompagner la prévention et la valorisation des pertes et des gaspillages et, par là, l’optimisation de l’utilisation des ressources et des matières premières. Ainsi, il est possible d’explorer la contribution de stratégies de réduction du gaspillage et de valorisation de denrées alimentaires écartées sinon gaspillées à la transformation du métabolisme des territoires, dans une perspective de durabilité.

Objectifs

L’objectif global du projet était de mieux comprendre la redistribution d’invendus de repas de la restauration collective vers des associations d’aide alimentaire et d’autres populations, dans un territoire urbain donné, tout en garantissant les qualités sanitaire et environnementale des aliments au moment de leur consommation.  

Avancée et résultats

  1. Caractérisation de la chaîne du froid : Des capteurs installés dans la chambre froide et les camions frigorifiques de l’entreprise Excellents Excédents ont permis de réaliser des cartographies thermiques de ces équipements. Des mesures effectuées au laboratoire ont comparé les effets de protection thermique apportés par une boite isotherme et un sac isotherme. En effet, la bibliographie a mis en lumière que plusieurs associations, par manque de moyens, utilisaient des glacières ou des sacs isothermes pour transporter les dons. Cela soulève la question du maintien de la chaîne du froid lors de ce nouveau maillon. Un modèle thermique empirique a été développé à partir des résultats obtenus et pourrait être utilisé afin de prédire l’évolution de température d’un produit lors du transport entre une cuisine centrale vers une association.
  2. Caractérisation du fonctionnement des acteurs : Leurs préoccupations se portent plus sur les questions d’organisation des activités et les liens entre les parties prenantes que sur les impacts énergétiques et environnementaux. Trois familles d’acteurs de ce nouveau maillon ont été étudiées (26 entretiens), les opérateurs des restaurations collectives (R-C), les associations d’aide alimentaire et les intermédiaires et un schéma de modes d’organisation a pu être réalisé (Figure 1).
  3. Les deux grands types de valorisation des excédents sont la vente et le don. L’intervention des intermédiaires permet souvent de simplifier les processus. La performance des intermédiaires logistiques pour positionner dans les circuits complexes et urbains a été remarquée. Toutefois, les modes de fonctionnement et les modèles économiques des intermédiaires restent encore parfois opaques pour des cuisines centrales et des associations. Des efforts de communication et des appuis pour bien identifier des acteurs dans un territoire seront appréciés.
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Figure 1 : Modèles d’organisation du maillon (réalisation par C. Gaurichon , 2023)

NEWLINK a montré la diversité dans des modes d’organisation de valorisation des excédents alimentaires. La recherche exploratoire et les entretiens menés ont conduits à découvrir le fonctionnement des systèmes de ventes et de dons, tantôt décrits comme complémentaires ou concurrents par les acteurs. Un atelier multi-acteurs organisé le 24 novembre 2023 à Paris a permis d’identifier les recommandations pour le développement et la pérennisation de ce nouveau maillon. Ces recommandations sont publiées sous forme d’un policy brief à destination des pouvoirs publics et des parties prenantes

Fiche du projet

Contacts - Coordination :

Acteurs du projet

Structures INRAE

Département TRANSFORM

UR FRISE

Analyse multicritère, impact énergétique et environnemental des équipements frigorifiques, chaîne du froid, qualité des aliments

Département ACT

UMR SADAPT

Écologie territoriale, estimation de flux à partir d’enquêtes ou d’analyse de base de données, analyse interdisciplinaire du métabolisme territorial

Département MICA

UMR SECALIM

Qualité sanitaire des aliments, durée de vie microbiologique, Microbiologie prévisionnelle, Évaluation risques – bénéfices / multicritères

Voir aussi

Newlink policy brief pdf - 919 kB

 

Date de modification : 31 janvier 2025 | Date de création : 08 mars 2022 | Rédaction : PMS